Menu d’automne tout réglisse#2

12 décembre 2006

Menu d’automne tout réglisse#2

Après mon expérience décevante de la poudre de réglisse, je reviens à mes valeurs sûres : les carrés de zan. Et cette fois-ci, la réglisse était bien présente dans ce plat surprenant :

Foie gras poêlé à la réglisse, purée de potimarron au gingembre.

Pour 2 personnes :

- 1 foie gras cru

Purée de potimarron :

- 1 potimarron

- crème fraîche épaisse

- gingembre en poudre

- sel, poivre, mélange sel de mer et fleurs

Sauce à la réglisse :

- ½ échalote

- 100ml de crème liquide

- 50ml d’eau

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- 1 cuillère à café de fond de veau

- 1 noix de margarine

- 4 carrés de zan

Couper le foie gras en escalopes, les disposer côte à côte et les congeler.

Laver le potimarron, le couper en quatre et le vider de ses graines. Le détailler en cubes, avec la peau (attention aux doigts … opération dangereuse !). Cuire les cubes à l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien mous. Passer au moulin à légumes, saler, poivrer et ajouter le gingembre et la crème (quantité selon saveur et consistance souhaitées). Réserver la purée.

Peler et émincer l’échalote, la faire revenir dans une casserole avec la margarine. Déglacer avec le vinaigre. Délayer le fond de veau, ajouter la crème, l’eau et les carrés de zan. Faire épaissir la sauce à feu doux quelques minutes en mélangeant pour bien dissoudre le zan. Réchauffer la purée.

Sortir les escalopes de foie gras du congélateur, les saisir rapidement sur les deux faces dans une poêle bien chaude, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Parsemer de fleur de sel.

Dresser sur des assiettes les escalopes nappées de sauce et la purée en ramequins.

Verdict : J’ai beaucoup apprécié l'association du foie gras fondant et de la sauce à la réglisse à la saveur puissante .

Par contre la purée de potimarron manque de caractère à côté… Sur les conseils de mon maraîcher, j’ai laissé la peau mais je referais sans la prochaine fois. Une histoire de goût…