Parenthèse hors du temps au cœur d’une journée trépidante – les macarons de mon Papa

Beaucoup marcher, parce qu’il est plus agréable de flâner dans les rues que dans les bouches de métro. Rester longtemps debout, à arpenter les couloirs de deux expositions et d’un musée. Avoir froid, malgré les couches de vêtements consciencieusement empilées avant le départ.
Se réchauffer le temps d’un petit déjeuner tardif...

J’avais déjà découvert cet endroit, lors d’une escapade en novembre. Je voulais goûter les célèbres macarons de cette enseigne mythique, dont tout le monde parle. Et puis finalement, au-delà de ces spécialités, c’est bien plus le cadre et les autres magnifiques gourmandises qu’ils vendent qui m’ont données envie d’y revenir. Lorsque j’ai programmé cette nouvelle journée à Paris, une halte a été prévue d’emblée dans cette pâtisserie, histoire de prendre (cette fois-ci) le temps de m’imprégner de l’ambiance du lieu.
La première fois que j’y ai mis les pieds, c’était donc un samedi matin, fin novembre. Il faisait un froid glacial. J’ai poussé la porte et me suis laissée entraîner dans un autre univers, fait de rêverie et de magie. La longue queue (qui doit être habituelle je suppose) ne m’a nullement découragée. Au contraire, elle m’a permis d’admirer au fur et à mesure de ma progression, chacune des douceurs qui s’offrent à notre regard ; parce que bien sûr, avant tout, c’est beau. Je découvre d’abord les petits fours et les chocolats, présentés dans des coffrets cadeaux adorables. J’en achèterais bien, rien que pour ces boîtes à l’allure rétro, si mignonnes. Ma favorite est sans conteste la boîte de truffes, pour le bouledogue noir et blanc en photo dans un médaillon. Juste après, viennent les viennoiseries. C’est pour elles que je suis revenue ici, et j’ai bien eu raison. J’avais repéré un roulé aux raisins et à la cannelle, qui s’est révélé croustillant et divinement parfumé. Plus loin, les pâtisseries plus élaborées sont soigneusement alignées. Les religieuses ont attiré en premier mon regard, on pourrait les prendre pour des gâteaux factices tant elles sont parfaites. Quoique non, elles ont l’air bien comestibles et appétissantes. La prochaine fois, je me laisse tenter par la "griotte-amande"... Enfin viennent les fameux macarons, spectacle des yeux avant tout, magie des couleurs étincelantes. On retrouve les charmantes boîtes de présentation (qui coûtent les yeux de la tête par ailleurs), des parfums classiques évidement, quelques valeurs sûres, mais aussi des plus surprenants. On veut tous les goûter pour se faire une idée.
Mais pas cette fois ci. Pour la simple et bonne raison que j’ai gardé en mémoire la dernière dégustation d’un macaron, et que je l’ai aimé bien plus que ceux testés chez Ladurée. (Peut être qu’à force d’en entendre l’éloge j’avais fini par placer inconsciemment la barre trop haute et que je les imaginais exceptionnels. Bien sûr qu’ils sont bons, mais j’ai été un poil déçue au final…) C’est donc après avoir récolté brièvement le mode opératoire et quelques proportions, que je me suis attelée ce week-end à reproduire les macarons de mon Papa :

Macarons de mon Papa
à la banane flambée

Pour environ 36 macarons

Macarons (coques) : D’après la base de Marina (Pure gourmandise )

- 3 blancs d’œuf (sortis la veille pour être à température ambiante)
- 210g de sucre glace
- 125g de poudre d’amandes
- 30g de sucre en poudre
- colorant alimentaire jaune

Garniture :
D’après l’idée de mon papa

- 3 bananes
- 1g d’agar-agar en poudre
- 2 cuillères à soupe de rhum
- 2 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 noix de beurre

Couper les bananes en rondelles et les faire revenir quelques minutes dans le beurre chaud. Saupoudrer de sucre roux et laisser compoter encore quelques minutes à feu doux. Hors du feu, arroser de rhum et flamber. Ajouter l’agar-agar dans la préparation encore chaude et bien mélanger. Mixer pour rendre le mélanger bien lisse et homogène. Réfrigérer.
Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Monter les blancs d’œufs en neige ferme, en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en ajoutant le reste en fouettant à vitesse maximale, jusqu’à l’obtention de « bec d’oiseau » (le blanc forme une pointe lorsque l’on retire le fouet) Ajouter ensuite quelques gouttes de colorant, suivant l’intensité de couleur désirée (elle s’atténue toujours en cours de cuisson), et bien mélanger pour avoir une couleur homogène. Saupoudrer peu à peu la poudre tamisée dans les blancs et l’incorporer délicatement avec une spatule. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.
Verser cette préparation dans une poche à douille et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Former des petits dômes d’environ deux centimètres, à intervalles réguliers et en quinconce. Ils continueront de s’étaler encore un peu. Laisser sécher à température ambiante, le temps que les coques croûtent (la pâte ne doit plus coller au doigt). Préchauffer le four à 150°C et enfourner pour environ 15min. A la fin de cuisson, glisser la feuille de papier sulfurisée sur un plan de travail humidifié pour facilité leur décollement. Laisser refroidir, garnir une coque sur deux de compote de banane flambée et la recouvrir d’une seconde coque. Appuyer légèrement pour bien les souder. Conserver au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

Imprimer la recette

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Ce que j'en dis: j'en suis à mon quatrième essai de macarons, et ils commencent enfin à avoir de l'allure! La coque est bien lisse, ma corolle formée. Par contre elle a tendance à se ratatiner en fin de cuisson. J'ai l'impression qu'ils ont trop séché, dès la sortie du four, ils sont un peu durs. Une fois garnis et après quelques heures de repos, ils se sont déjà ramollis et la texture est pas mal. Mais en les conservant une nuit au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, ils sont cette fois trop mous, le lendemain... Si quelqu'un à des conseils à me donner dans ce sens, n'hésitez pas. Sinon la compote de banane flambée est très réussie à mon goût.

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Je ne suis pas sûre d'avoir reproduit ta recette à l'identique, mais tu m'as bien inspiré... merci Papa!

Comments

[rêves de tables]

Tjs un délicieux plaisir mes balades au fil de vos pages. Chaque visite est un enchantement pour mes papilles. Merci pour ce partage et bonnes fêtes de fin d'année.

[les chéchés]

... (soupir!) ... les macarons... depuis que le premier essai a été si peu concluant, on n'a jamais osé se relancer... pourtant, l'amoureux adore ça... je peux tester la garniture en tout cas, sans avoir peur de la collerette qui ne vient pas, ni de leur fragilité à la sortie du four...

[mari]

Rhoo...magnifique...je serais donc la seule blogueuse lorraine à ne pas réussir les macarons ! la honte!

[guili_guili]

J'adore les recettes qui sont transmises, de père en fille, ça me touche encore plus, va savoir pourquoi?!
Moi j'avoue craquer totalement pour leurs macarons au caramel au beurre salé mais je n'en ai jamais goûté d'autres... Ca m'a toujours paru totalement insurmontable de réaliser mes propres macarons mais ta recette me semble assez accessible alors pourquoi pas?

[Alice]

les macarons sont très réussis et la garniture totalement divine !