Leçon de cuisine marocaine

5 juillet 2008

Je vous en avais déjà parlé : j’ai appris à faire la pastilla de poulet aux amandes lors de mon séjour à Marrakech. Après m’avoir emmenée au marché pour acheter les ingrédients nécessaires, Hajiba, la cuisinière du riad où nous logions, et moi avons préparé à quatre mains le dîner. Il existe différentes façons de réaliser une pastilla, propres à chaque famille. Mais au final, on obtient toujours un plat d’un raffinement extrême, aux saveurs envoûtantes qui caractérisent si bien la cuisine orientale.

Je partage aujourd’hui avec vous cette recette qui me tient à cœur et que je me suis empressée de reproduire une fois rentrée, histoire de retrouver les parfums de mes vacances...

Pour 2 à 4 personnes :

- 5 feuilles de bricks
- 2 œufs
- beurre fondu
- 2 cuisses de poulet sans la peau
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 1 bouquet de persil plat
- ½ bouquet de coriandre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- ½ cuillère à café de 45 épices
- ½ cuillère à café de cannelle en poudre
- ½ cuillère à café de cumin moulu
- ½ cuillère à café de curcuma
- 1 pointe de couteau de safran naturel (pistils)

- 200g d’amandes entières
- 1,5 cuillères à soupe de sucre
- 2 pincées de cannelle
- ½ cuillère à soupe de fleur d’oranger

- cannelle et sucre glace pour la décoration

Peler l’oignon et l’émincer très finement. Dans un faitout, disposer les cuisses de poulet et l’oignon coupé. Ajouter le persil plat et la coriandre ciselés, puis les deux huiles. Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que l’oignon soit fondu. Verser alors un petit verre d’eau, couvrir et laisser mijoter. C’est cuit lorsque la chair du poulet se détache facilement des os.

Pendant ce temps, placer les amandes entières dans une casserole d’eau et faire chauffer ¼ d’heure. Les égoutter et les peler. Les mixer avec le sucre, la cannelle et la fleur d’oranger. Réserver.
Une fois le poulet cuit, le retirer du faitout et faire réduire le jus restant. Incorporer ensuite les œufs entiers et mélanger quelques minutes, pour épaissir la préparation. Réserver. Détacher la chair du poulet et l’effiler avec vos doigts.
Beurrer un petit moule à tarte. Découper les feuilles de bricks approximativement de la dimension du moule. Recouvrir le fond du moule à l’aide de trois grandes feuilles, posées en quinconce, en laissant une partie déborder du moule. Recouvrir le centre d’une plus petite feuille. Arroser de beurre fondu. Répartir la moitié de la farce aux amandes. Arroser à nouveau de beurre, parsemer par dessus les filaments de poulet et recouvrir du reste d’amandes. Arroser de beurre et refermer à l’aide de la dernière feuille de brick, que l’on glisse le long de la paroi (comme on fait un lit !)
Faire dorer la pastilla au four préchauffé à 180°C une vingtaine de minutes. Au moment de servir, la décorer en dessinant un quadrillage avec du sucre glace et de la cannelle.

J'ai appris avec Hajiba une autre cuisine que la mienne, une cuisine instinctive, généreuse. J'ai aimé toucher les aliments plus qu'à mon habitude, utilisant ce cinquième sens qu'on néglige parfois en cuisine. J'ai retrouvé, s'échappant de mes casseroles, de délicieuses odeurs me replongant dans la moiteur de cette après midi passée à cuisiner avec une étrangère. J'ai aimé sa gentillesse et sa bonté, son plaisir évident à transmettre et sa joie communicative. Je n'oublierai pas son si joli sourire.

I mprimer la recette