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INSTANT GOURMAND
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INSTANT GOURMAND
14 février 2007

Menu régressif: la suite

J’ai trouvé l’idée du plat principal dans LE livre indispensable de la collection Grain de sel : la Compil’.

C'est une des premières recettes que j'ai repérée en feuilletant ce livre, d'autant plus que j'y retrouve une sauce à la réglisse semblable à celle que j'ai improvisée il y a quelques temps avec du foie gras (La recette est ici):

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Enroulées de veau à la réglisse

Pour 5 personnes :

- 5 escalopes de veau

- 2 à 3 tranches de jambon cru

- 3 rouleaux de réglisse

- 8 carrés de zan

- 20cl de crème liquide

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 2 cuillères à café de fond de veau

- 1 cuillère à soupe d’huile

- poivre de sichuan

Dérouler les rouleaux de réglisse et les séparer en deux pour obtenir 6 fils. Aplatir les escalopes et les poivrer. Poser une demie tranche de jambon cru sur chaque escalope, les rouler et…

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Là normalement il fallait les ficeler avec les fils de réglisse, puis cuire les roulés. C’est à ce moment que tout s’est corsé ! Je suis parvenue à empaqueter mes escalopes sans problème avec les fils qui ne se sont pas cassés, par contre au moment de la cuisson, impossible de les retourner sans les briser. Les fils fondent et se fragilisent, c’est mission impossible… Du coup j’ai procédé comme suit :

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Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis y faire revenir les roulés (maintenus à l’aide de cure-dents) sur chaque face. Réserver au chaud.

Déglacer les sucs de cuisson de la viande avec le vinaigre et y délayer le fond de veau, ajouter la crème liquide, les carrés de zan et un peu d’eau au besoin. Laisser réduire quelques minutes en remuant jusqu’à ce que le zan soit bien dissout.

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Je me suis lancée dans la confection de cette sauce en toute confiance parce que je l’avais déjà réalisée... Mais manque de bol, ma crème a coagulé (elle n’était pourtant pas trop froide…) et j’ai raté ma sauce ; qui, de surcroît, est arrivée froide dans les assiettes.

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Oter les cure-dents et les ficeler les roulés à l’aide des fils de réglisse. Napper de sauce et servir.

Pour accompagner ces enroulées de veau, j’ai succombé à la mode (au grand damne des puristes de la cuisine italienne… ) et j’ai fait un risotto de coquillettes. Quoi de plus régressif que ces petites pâtes, mais revues à la tendance actuelle :

Risotto de coquillettes aux petits pois

Pour 5 personnes :

(on peut largement en servir 6 avec ces proportions)

- 300g de coquillettes

- 1 bocal de petits pois

- 2 échalotes

- 10cl de vin blanc sec

- parmesan fraîchement râpé

- 1L de bouillon de volaille (eau + 1 bouillon cube de volaille)

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

- sel, poivre

Peler et émincer finement l’échalote. Faire chauffer le bouillon de légumes et le maintenir à petits frémissements dans une casserole.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire blondir l’échalote. Verser les coquillettes en pluie et les remuer sans cesse, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement nacrées. Mouiller avec le vin blanc jusqu’à complète absorption. Ajouter ensuite une louche de bouillon. Une fois que les coquillettes ont absorbé le bouillon, recommencer l’opération, ainsi de suite jusqu’à ce que les pâtes soient cuites mais légèrement fermes. Ajouter les petits pois en fin de cuisson puis assaisonner et bien remuer pendant quelques secondes. Ajouter enfin le parmesan, mélanger et servir bien chaud, sans attendre.

Verdict : Ce n’était pas mauvais mais ça aurait pu être bien meilleur… J’en viens à la conclusion qu’il faut que j’évite les plats de dernière minute quand je reçois des invités : je perds mes moyens et n’arrive plus à cuisiner dans « l’urgence » !

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Commentaires
M
Denise: cette confiserie à base de réglisse est vendue dans les bureaux de tabac. Elle se présente sous forme de petite tablette.
C
Eviter les plats de dernière minute...encore un peu d'entrainement et c'est bon ;-) Bien joué en tout cas<br /> <br /> Amitiés<br /> Claude
D
c'est quoi des zan... connais pas... merci e me renseigner la recette me fait très e^nvie..
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